Nombre de personnes : 3-4
Ingrédients :
langue de veau
vinaigre (de cidre)
pour le bouillon :
blancs de poireaux (2)
carottes (2-4)
navets (2)
oignons (1-2)
gousses d'ail (2) - à écraser
clous de girofles (3) - piquer l'oignon
bouquet garni (1)
branches de céleri (4)
baies de genièvre (5)
thym, laurier, romarin
champignons (250-500 g) + échalotes (2)
beurre (30-60 g)
farine (30-60 g)
fond de veau (15 cl min) + bouillon (voir infra) ou eau (1 verre) + vin blanc (1 verre)
Madère (10-20 cl) + concentré de tomates
persil + jus de citron
Préparation :
couvrir langue avec eau froide + vinaigre + laisser dégorger 1 h + rincer
ou
la veille : langue dans une saumure (50 g sel / litre eau) au frigo
le matin : rincer langue et placer qqs heures dans eau froide pour la désaler
cuire langue dans bouillon pdt 2 à 2 h 30, puis éplucher langue
sauce : roux brun, mouiller avec bouillon (40 cl), lisser, ajouter fonds, réduire 1/3, ajouter champignons (revenus avec échalottes) et madère (+ concentré tomates + persil + citron)
